NOS MALTS
Le malt
Qu’es aco ?
Le malt est à la bière ce que le raisin est au vin. Il lui donne sa couleur, sa texture, sa mousse et une partie importante de son goût, mais avant tout, le malt permettra la production de sucres lors du brassage qui évolueront en alcool sous l’effet des levures lors de la fermentation.
Le malt est une céréale – essentiellement de l’orge – qui a été lancée en germination pour activer les enzymes nécessaires à la saccharification de l’amidon pour la production de sucres fermentescibles (maltose), puis d’alcool sous l’effet des levures.Une fois germée, la céréale est séchée pour stabilisation, puis plus ou moins grillée, voire torréfiée, pour donner à la bière sa couleur et ses arômes…
Malts de base
Pilsen, Pale, Munich, Vienna
Touraillés (séchés) à température modérée pour préserver un maximum d’enzymes. Utilisés en grandes proportions dans la plupart des recettes (jusqu’à 100%).
Les malts Pilsen sont les moins colorés. Contrairement à ce que le nom indique, ils sont indifféremment utilisés pour brasser des lagers ou des ales.
Le malt Pale est légèrement plus colorés que le pils. C’est un malt de base principalement utilisé pour les ales.
Certains malts, seront plus touraillés, pour développer davantage d’arômes, mais restent adaptés pour apporter des sucres fermentescibles et des enzymes à la bière.
Le malt Munich est notamment utilisé pour brasser des bières ambrées, avec un riche apport en goût d’une part et en pouvoir enzymatique d’autre part. Il est donc possible de faire une bière 100% au malt Munich.
Le malt Vienna, moins coloré que le Munich, apporte plus de notes sucrées. Il peut également être utilisé en tant que malt de base.
Malts aromatiques
Caras, biscuits, blacks…
Ces malts sont associés en faible proportion aux malts de base pour apporter du corps, du goût, de la mousse et de la couleur. Ils n’apportent en revanche pas de sucres nécessaires à la fermentation de la bière. Ils peuvent être considérés comme des épices, utilisés en petite quantité mais développant une riche palette de goûts.
Les malts Caramel ou Crystal subissent une transformation particulière durant le processus de maltage. En les faisant cuire sans les tourailler comme l’on ferait avec les autres malts, le malteur caramélise le cœur du grain. En résulte, des grains utilisés pour leur apport en goût mais également en sucres non fermentescibles qui ajouteront du corps à la bière.
Le malt chocolat est très torréfié mais moins que le malt noir. Il apporte quelque notes de chocolat, de toast grillé, de cacao distinctives.
Le malt black est le plus fortement torréfié. Il est utilisé en faible quantité et confère beaucoup de coloration et d’arômes tirant vers le brûlé, le café noir.
Malts spéciaux
Fumés, tourbés, acides
Il existe plusieurs types de fumaisons de malt, à la tourbe, au bois de hêtre ou de genévrier… Chaque fumaison apporte ces spécificités, dont il résulte des arômes fumés dans la bière qui pouvant rappeler certaines flaveurs de whisky.
Les malts acides sont quant à eux conçus pour mettre en valeur l’apport en acide lactique dans la bière. Cela permet de descendre le pH de la bière et est idéal pour brasser une bière légèrement surette.
PRODUITS
Nos malts
MALT D’ORGE PILSEN
Issu de céréales produites en région sud-PACA et maltées provisoirement par la malterie Malt’in Pott.
MALT D’ORGE PALE ALE
Issu de céréales produites en région sud-PACA et maltées provisoirement par la malterie Malt’in Pott
